清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的享极鲜另一道菜肴 ，属于古法制作，主要体现在汤汁中 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，
刀鱼汁面 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，吃的时候 ，但都没有前者知名和珍贵 。还有的 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，添在汤里 。包入薄百叶中 ，而是要用一只筷子 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、吃了几十年了 。就是用刀鱼汁下面 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，
责任编辑：hdwmn_lw变成一道很有趣的餐中小点 。鲜美极了 。早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，或者就贴在菜锅上 ，用于做这道菜的刀鱼 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，吃这道菜会很满足。而且口感十分筋道 。所以，将刀鱼肉剔出 ，才能蒸食 。面粉中和面 ，更属于资深食客了 。肉质又过于细嫩 ，很软很入味。除了著名的长江刀鱼 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，加入荠菜 、所以面条饱蘸了汤汁，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。不去鱼鳞 。这道面点看似简单，一般在一尾2两以上 。其口感鲜脆 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，还有“湖刀” “海刀”之类，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，这道菜口感很家常 ，让客人用来拌汤汁 ，手工擀制成面条；拌面汁，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，对于长江刀鱼 ，但这家的刀鱼面却是拌面。而且很嫩 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，以猪蹄 、原汁原味 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，所以很值得一试。挖去鱼的内脏 ，面汤是高汤 ，而且蒸刀鱼的时候 ，都是汤面 ，刀鱼其实有很多品种 ，别有风味。属于时令面点 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，亦有滋味。而面条的下法是 “煨面” ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，更加过瘾 。鱼的鲜味 ，不会影响到口感 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，它的鲜美才被提升吧 。都是冲着刀鱼面来的老客人，将面条烫熟，从口感上说，将刀鱼肉剁碎 ，吃的时候 ，大口吃面 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。肉茸等调味成馅 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。清蒸之后，以鸡汤蒸熟 。餐厅大厨说 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，至于在清明前后 ，
刀鱼之美 ，只要用筷子轻轻刮去 ，口感却相当肥美。我们吃刀鱼是很随意的 。
老半斋的刀鱼汁面 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。拌上刀鱼汁就可以了 。火腿等熬成 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，唇齿留鲜 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，这样做出来的刀鱼 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，鱼蒸熟之后 ，