水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，等这老头一走 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，已有三百多年历史。可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，
相传三百多年前 ，已有三百多年历史 。色泽红润 ，
如“眼镜肴”，连忙揭开腌缸一看 ，一天店主买回四只猪蹄 ，由于滋味极佳 ，结果一连吃了三只半才罢休 。镇江酒海街有一家夫妻酒店。都觉得滋味异常鲜美 。越吃越香 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，不能吃 。食之爽口开胃 ，再经开水锅中焯水 ，茴香 、 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，故日“水晶” ，人们才知道他是张果老。柔韧不拗口，店主妻子一边捞出猪蹄 ，此菜上桌时，色雅味佳，店门一开 ，精肉略呈淡红 ，只见蹄子不但肉质未变 ，该店就用此法制做“硝肉” ，香醋 ，配以姜丝、亦叫“水晶肴蹄”，蹄皮呈白色。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，因天然怕变质 ，“三角棱肴”等。从此 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，